آرد را چگونه تهیه می کنند؟
مقدمه
آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.
اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.
تاریخچه
در گذشته، آرد را هم در کارخانجات و هم دستی تهیه می کردند. اما به خاطر کمبود امکانات، آسیاب نمودن آرد بین سنگ و... ، آردها مقادیر قابل توجهی سنگ ریزه داشتند و به دندان ها آسیب می رساندند.
یکی از روش های باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگ ها را از صخره ها تهیه می کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم می ساییدند تا دانه بین آنها آسیاب شود. بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگ های آسیاب کمک می گرفتند. با احداث آسیاب های بادی و آبی، کار بسیار راحت تر شد.
امروزه آرد دركارخانجات عظيمي با تكنولوژي پپشرفته توليد مي شود.
•گندم : گندم با توجه به گونه آن ، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل بخشهای زیر است.
• گیاهک: یا رویان که تقریبا 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولا در تهیه آرد گندم جدا می‌کنند.
• سبوس: همان پوسته دانه است و تقریبا 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولا برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریبا 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل میشود.
آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن بوسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه است، بهم چسبیده‌اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند.
همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.
انواع آرد
اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.
آردهایی که در تهیه ی ماكاروني از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.
لازم به توضيح است امروزه در تجارت جهاني آرد محصولات آن بر اساس ميزان خاكستر درجه بندي مي شود .اصولا" رابطه نزديكي بين درجه استخراج آرد با خاكستر وجود دارد.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی ببسکوییت های سبوس دار استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.
تكنولوژي توليد آرد
مراحل توليد آرد از گندم وتكنولوژي توليد كارخانه آرد سازي به شرح زير مي باشد:
1- دريافت گندم ( INTAKE )
شامل قسمت كته براي تخليه گندم و سيستم انتقال گندم ( شامل نوار نقاله و بالا بر ) به سيلو هاي ذخيره مي باشد.
2- سيستم بوجاري و تميز كاري گندم ( CLEANING SECTION )
شامل دستگاه هاي زير مي باشد:
2-1 : سرند دوار ( DRUM SIEVE )
اين دستگاه بر اساس سايز كار مي كند.
2-2 : الك بوجاري ( SEPARATOR )
دستگاه الك بوجاري در دو طبقه طراحي شده كه ذرات ريز تر و درشت تر از گندم را جدا مي كند از دو موتور ويبره در دو طرف دستگاه استفاده شده است .زاويه موتور ويبره ها طوري تنظيم مي شود كه ذرات به جلو رانده شوند.ظرفيت دستگاه از 4 تا 30 تن در ساعت متناسب با سايز طوري قابل تنظيم است.
2-3 : كانال هوا ( ASPIRATION CHANNEL )
براساس نيروي ثقل ذرات سبك تر از گندم جدا مي شود . راديال تارار ( AIR-RECYCLING ) سيستم پيشرفته چرخش هوا كه تركيبي از كانال هوا ،فن و سيكلون مي باشد.
2-4 : شن گير ( DE STONER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته عمل مي كند. شن و ذرات كوچك فلز و شيشه را از گندم جدا مي نمايد.
2-5 : سياه دانه گير ( TRIEUR CYLINDER )
اين دستگاه كليه ذرات گرد مثل سياه دانه يا بذر علف هاي هرز از گندم جدا مي شود .
2-6 : پوست گير ( SCURER )
دستگاه پوست گير بر اساس نيروي سايش روتور به گندم و گندم با توري دستگاه عمل سايش را انجام مي دهد.
3- مرحله نم زني و مشروط كردن گندم ( WHEAT CONDITIONING )
گندم در دو مرحله نم زني و به مدت 24 تا 32 ساعت داخل سيلو مي ماند تا رطوبت در لايه هاي مختلف گندم نفوذ كند بعد از نمزني پوسته گندم حالت لاستيكي پيدا مي كند تا در مرحله آسياب جدا سازي پوسته از مغز گندم به راحتي صورت گيرد.
4- مرحله آسياب
4-1 : والس يا آسياب گندم ( ROLLER MILL )
اين دستگاه در دو مدل يك طبقه و دو طبقه توليد مي شود كه بر اساس اختلاف دور غلطك هاي آن باعث مي شود تا پوسته از مغز گندم جدا شود و در مراحل بعدي مغز گندم خرد مي شود.
4-2 : الك بزرگ ( PLAN SIFTER )
بعد از خرد شدن در والس،دستگاه الك مرحله به مرحله از لايه هاي مختلف گندم ،آرد را استحصال مي كند .كه متناسب با دياگرام مي توان انواع آرد هاي خبازي و صنعتي را توليد كرد.
4-3 : مغز گندم گير ( PURIFIER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته سبوس هم اندازه مغز گندم را جدا مي كند .كه اينكار در سه طبقه توري كورپا صورت مي گيرد.
4-4 : كمك والس ( IMPACT MACHINES )
جهت كمك به خرد شوندگي بهتر بار توسط والس ها در سيستم استفاده مي شود.
4-5 : آرد گير سبوس تايفون ( Bran finisher )
اين سيستم جهت گرفتن گرد آرد چسبيده به ذرات سبوس بدون خرد كردن آن ذرات مي باشد.
4-6 : الك كنترل فلزي ( Control siv )
جهت كنترل نهايي محصول مي باشد شامل دو قسمت طبلك توري با روتور مياني جهت انتقال بار مي باشد.
اهميت توليد آرد توليد آرد با كيفيت بالا باعث بهبود كيفيت نانهاي توليدي مي شود كه اين امر مستلزم داشتن تكنولوژي روز درساخت دستگاههاي آرد سازي مي باشد در راستاي جوابگويي به اين نياز جامعه شركت ساخت ماشين و ابزار نسل جديد والس هاي TMTM خود را كه متناسب با استاندارد هاي بين المللي مي باشد توليد و در اولين نمايشگاه صنعت نان Ibex رو نمايي نمود./ شركت ساخت ماشين و ابزار تنها توليد كننده تجهيزات آرد سازي كشور مي باشد كه كليه ماشين آلات اين صنعت را توليد مي كند.
آرد گندم
دانه گندم عبارتست از: قسمت نشاسته‌ای 85 درصد ، سبوس (که حاوی مقدار زیادی سلولز و املاح معدنی می‌باشد) 12.5 درصد ، جوانه (شامل مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی) 2.5 درصد. هرچه درجه سبوس گیری بیشتر باشد، رنگ آرد روشنتر می‌باشد و نسبت مواد پروتئینی و چربی نیز در آن کاهش می‌یابد. از آرد گندم و در پاره‌ای نقاط از آرد ذرت و نیز آردهای دیگر به منظور تهیه نان استفاده میشود.
شیر و لبنیات
شیر
شیر غذای بسیار کامل و باارزشی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکل شده است: آب ، چربی و مواد جامد غیرچرب که شامل پروتئینهای شیر (کازئین ، آلبومین و گلوبولین) ، لاکتوز ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و مواد معدنی می‌باشد.
افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکان‌پذیر است. بدین معنی چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است، اضافه نمودن حجم معینی آب به شیر باعث کم شدن وزن مخصوص شیر میشود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود، وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد و هرگاه در حین عمل گرفتن چربی ، افزودن آب به شیر انجام شود، ممکن است تفاوت قابل ملاحظه‌ای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل ماده خشک و مقدار چربی شیر وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار می‌دهد.
خامه
خامه عبارتست از قسمتی از شیر که از نظر چربی غنی می‌باشد و معمولا با عمل خامه زنی از شیر جدا میشود. هرگاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود، محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد.
شیر خشک
شیر خشک محصولی است که از تبخیر شیر حاصل میشود. رطوبت این محصول در درجه اول اهمیت قرار دارد، چون بالا بودن رطوبت یکی از عوامل تسریع فساد محصول می‌باشد. رطوبت شیر خشک نباید از 5.0 درصد تجاوز نماید و مقدار چربی آن برحسب اینکه شیر خشک تمام چربی و یا نیم چربی و بدون چربی باشد، متفاوت می‌باشد.
پنیر
پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل میشود، تولید می‌گردد و بطور کلی انواع پنیر را به سه گروه پنیرهای نرم ، نیمه سخت و سخت تقسیم می‌کنند. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام میشود، استفاده می‌گردد.
پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است. اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود می‌باشند، از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می‌باشند.
کره
کره محصولی است که از زدن خامه بدست می‌آید. چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت در می‌آورند و گاهی مقداری رنگ و یا نمک به آن می‌افزایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که بطور ثابت قرار دارند و ترکیب کره عبارت است از: آب 15-15.3 درصد و 80-84 درصد مواد جامد غیر چرب شیر 1 درصد که شامل کازئین ، لاکتوز و املاح است.
عامل موثر در طعم و عطر کره دی استیل و به مقدار کمتر اسید بوتیریک ، اسید استیک ، اسید فرمیک و اسید پروپیونیک و آلدئید استیک است. جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آنرا از خامه ترش شده تهیه می‌نمایند.
روغن ها و چربیهای خوراکی
روغنها و چربیهای خوراکی از نظر شیمیایی جز لیپیدها تقسیم بندی شده‌اند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلالهای آلی (اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب غیر محلول هستند.
قسمت اعظم ساختمان روغنها و چربیهای خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل می‌دهند. تفاوت بین چربی و روغن از نظر حالت فیزیکی آنها در حرارت معمولی است، بدین معنی که چربیها دارای ظاهری سفت هستند، در حالی که روغنها در حرارت معمولی سیال و مایع می‌باشند. هرچه تعداد بند دوگانه در اسیدهای چرب تشکیل دهنده گلیسریدها کمتر باشد و یا ماده چرب از اسیدهای چرب با وزن مولکولی زیاد تشکیل شده باشد، از نظر فیزیکی سفت‌تر بوده و نقطه ذوب آن بالاتر است و برعکس زیاد بودن عوامل بند دوگانه و یا کم بودن وزن مولکولی اسیدهای چرب عللی هستند که باعث میشوند روغن از نظر ظاهری سیال و مایع باشد.
موقعی که چربی و یا روغن مدتی بماند، طعم و بوی آن تغییر می‌کند و در اصطلاح می‌گویند: روغن تند شده است. در حقیقت تند شدن روغن و یا مواد غذایی چرب ، فساد آنها را نشان می‌دهد. عواملی که فساد مواد چرب را تسریع می‌کنند، عبارتند از: گرما ، نور ، اشعه ماورابنفش ، رطوبت هوا و فلزات. هرقدر میزان غیر اشباع روغنها بیشتر باشد، اکسیداسیون سریعتر انجام میشود، به همین جهت روغنهای مایع را در صنعت هیدروژنه می‌کنند. همچنین مقادیر کم فلزات به عنوان تسریع کننده اکسیداسیون ، عمل اکسید شدن مواد چرب را تسریع می‌نمایند. به عنوان مثال مقدارppm 2/0 مس در کره اکسیداسیون آن را سریعا پیش می‌برد.
مختصری در مورد خط تولید نان صنعتی..
شرح فرآیند تولید
- آماده سازی آرد
بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1- الک کردن 2- اختلاط آرد و 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.
از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت:
ناخالصیهای آرد جدا می گردد.
بازدهی خمیر افزایش می یابد.
ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند.
مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد. برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند . به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند . نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد.
مصرفی قرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد . حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.
- آماده سازی خمیر
بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.
- مخلوط کردن
اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.
- پوک کردن خمیر
- چانه گیری
به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود . در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد:
1. حجمی
2. پیستونی
3. محفظه ای (بدون پیستون)
4. نواری
- پخت
- سرد کردن و بسته بندی
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20 - 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادی که در بسته بندی نانها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای ( پلیمری )، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.
مقدمه
آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.
اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.
تاریخچه
در گذشته، آرد را هم در کارخانجات و هم دستی تهیه می کردند. اما به خاطر کمبود امکانات، آسیاب نمودن آرد بین سنگ و... ، آردها مقادیر قابل توجهی سنگ ریزه داشتند و به دندان ها آسیب می رساندند.
یکی از روش های باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگ ها را از صخره ها تهیه می کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم می ساییدند تا دانه بین آنها آسیاب شود. بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگ های آسیاب کمک می گرفتند. با احداث آسیاب های بادی و آبی، کار بسیار راحت تر شد.
امروزه آرد دركارخانجات عظيمي با تكنولوژي پپشرفته توليد مي شود.
•گندم : گندم با توجه به گونه آن ، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل بخشهای زیر است.
• گیاهک: یا رویان که تقریبا 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولا در تهیه آرد گندم جدا می‌کنند.
• سبوس: همان پوسته دانه است و تقریبا 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولا برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریبا 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل میشود.
آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن بوسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه است، بهم چسبیده‌اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند.
همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.
انواع آرد
اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.
آردهایی که در تهیه ی ماكاروني از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.
لازم به توضيح است امروزه در تجارت جهاني آرد محصولات آن بر اساس ميزان خاكستر درجه بندي مي شود .اصولا" رابطه نزديكي بين درجه استخراج آرد با خاكستر وجود دارد.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی ببسکوییت های سبوس دار استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.
تكنولوژي توليد آرد
مراحل توليد آرد از گندم وتكنولوژي توليد كارخانه آرد سازي به شرح زير مي باشد:
1- دريافت گندم ( INTAKE )
شامل قسمت كته براي تخليه گندم و سيستم انتقال گندم ( شامل نوار نقاله و بالا بر ) به سيلو هاي ذخيره مي باشد.
2- سيستم بوجاري و تميز كاري گندم ( CLEANING SECTION )
شامل دستگاه هاي زير مي باشد:
2-1 : سرند دوار ( DRUM SIEVE )
اين دستگاه بر اساس سايز كار مي كند.
2-2 : الك بوجاري ( SEPARATOR )
دستگاه الك بوجاري در دو طبقه طراحي شده كه ذرات ريز تر و درشت تر از گندم را جدا مي كند از دو موتور ويبره در دو طرف دستگاه استفاده شده است .زاويه موتور ويبره ها طوري تنظيم مي شود كه ذرات به جلو رانده شوند.ظرفيت دستگاه از 4 تا 30 تن در ساعت متناسب با سايز طوري قابل تنظيم است.
2-3 : كانال هوا ( ASPIRATION CHANNEL )
براساس نيروي ثقل ذرات سبك تر از گندم جدا مي شود . راديال تارار ( AIR-RECYCLING ) سيستم پيشرفته چرخش هوا كه تركيبي از كانال هوا ،فن و سيكلون مي باشد.
2-4 : شن گير ( DE STONER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته عمل مي كند. شن و ذرات كوچك فلز و شيشه را از گندم جدا مي نمايد.
2-5 : سياه دانه گير ( TRIEUR CYLINDER )
اين دستگاه كليه ذرات گرد مثل سياه دانه يا بذر علف هاي هرز از گندم جدا مي شود .
2-6 : پوست گير ( SCURER )
دستگاه پوست گير بر اساس نيروي سايش روتور به گندم و گندم با توري دستگاه عمل سايش را انجام مي دهد.
3- مرحله نم زني و مشروط كردن گندم ( WHEAT CONDITIONING )
گندم در دو مرحله نم زني و به مدت 24 تا 32 ساعت داخل سيلو مي ماند تا رطوبت در لايه هاي مختلف گندم نفوذ كند بعد از نمزني پوسته گندم حالت لاستيكي پيدا مي كند تا در مرحله آسياب جدا سازي پوسته از مغز گندم به راحتي صورت گيرد.
4- مرحله آسياب
4-1 : والس يا آسياب گندم ( ROLLER MILL )
اين دستگاه در دو مدل يك طبقه و دو طبقه توليد مي شود كه بر اساس اختلاف دور غلطك هاي آن باعث مي شود تا پوسته از مغز گندم جدا شود و در مراحل بعدي مغز گندم خرد مي شود.
4-2 : الك بزرگ ( PLAN SIFTER )
بعد از خرد شدن در والس،دستگاه الك مرحله به مرحله از لايه هاي مختلف گندم ،آرد را استحصال مي كند .كه متناسب با دياگرام مي توان انواع آرد هاي خبازي و صنعتي را توليد كرد.
4-3 : مغز گندم گير ( PURIFIER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته سبوس هم اندازه مغز گندم را جدا مي كند .كه اينكار در سه طبقه توري كورپا صورت مي گيرد.
4-4 : كمك والس ( IMPACT MACHINES )
جهت كمك به خرد شوندگي بهتر بار توسط والس ها در سيستم استفاده مي شود.
4-5 : آرد گير سبوس تايفون ( Bran finisher )
اين سيستم جهت گرفتن گرد آرد چسبيده به ذرات سبوس بدون خرد كردن آن ذرات مي باشد.
4-6 : الك كنترل فلزي ( Control siv )
جهت كنترل نهايي محصول مي باشد شامل دو قسمت طبلك توري با روتور مياني جهت انتقال بار مي باشد.
اهميت توليد آرد توليد آرد با كيفيت بالا باعث بهبود كيفيت نانهاي توليدي مي شود كه اين امر مستلزم داشتن تكنولوژي روز درساخت دستگاههاي آرد سازي مي باشد در راستاي جوابگويي به اين نياز جامعه شركت ساخت ماشين و ابزار نسل جديد والس هاي TMTM خود را كه متناسب با استاندارد هاي بين المللي مي باشد توليد و در اولين نمايشگاه صنعت نان Ibex رو نمايي نمود./ شركت ساخت ماشين و ابزار تنها توليد كننده تجهيزات آرد سازي كشور مي باشد كه كليه ماشين آلات اين صنعت را توليد مي كند.
آرد گندم
دانه گندم عبارتست از: قسمت نشاسته‌ای 85 درصد ، سبوس (که حاوی مقدار زیادی سلولز و املاح معدنی می‌باشد) 12.5 درصد ، جوانه (شامل مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی) 2.5 درصد. هرچه درجه سبوس گیری بیشتر باشد، رنگ آرد روشنتر می‌باشد و نسبت مواد پروتئینی و چربی نیز در آن کاهش می‌یابد. از آرد گندم و در پاره‌ای نقاط از آرد ذرت و نیز آردهای دیگر به منظور تهیه نان استفاده میشود.
شیر و لبنیات
شیر
شیر غذای بسیار کامل و باارزشی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکل شده است: آب ، چربی و مواد جامد غیرچرب که شامل پروتئینهای شیر (کازئین ، آلبومین و گلوبولین) ، لاکتوز ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و مواد معدنی می‌باشد.
افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکان‌پذیر است. بدین معنی چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است، اضافه نمودن حجم معینی آب به شیر باعث کم شدن وزن مخصوص شیر میشود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود، وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد و هرگاه در حین عمل گرفتن چربی ، افزودن آب به شیر انجام شود، ممکن است تفاوت قابل ملاحظه‌ای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل ماده خشک و مقدار چربی شیر وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار می‌دهد.
خامه
خامه عبارتست از قسمتی از شیر که از نظر چربی غنی می‌باشد و معمولا با عمل خامه زنی از شیر جدا میشود. هرگاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود، محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد.
شیر خشک
شیر خشک محصولی است که از تبخیر شیر حاصل میشود. رطوبت این محصول در درجه اول اهمیت قرار دارد، چون بالا بودن رطوبت یکی از عوامل تسریع فساد محصول می‌باشد. رطوبت شیر خشک نباید از 5.0 درصد تجاوز نماید و مقدار چربی آن برحسب اینکه شیر خشک تمام چربی و یا نیم چربی و بدون چربی باشد، متفاوت می‌باشد.
پنیر
پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل میشود، تولید می‌گردد و بطور کلی انواع پنیر را به سه گروه پنیرهای نرم ، نیمه سخت و سخت تقسیم می‌کنند. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام میشود، استفاده می‌گردد.
پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است. اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود می‌باشند، از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می‌باشند.
کره
کره محصولی است که از زدن خامه بدست می‌آید. چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت در می‌آورند و گاهی مقداری رنگ و یا نمک به آن می‌افزایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که بطور ثابت قرار دارند و ترکیب کره عبارت است از: آب 15-15.3 درصد و 80-84 درصد مواد جامد غیر چرب شیر 1 درصد که شامل کازئین ، لاکتوز و املاح است.
عامل موثر در طعم و عطر کره دی استیل و به مقدار کمتر اسید بوتیریک ، اسید استیک ، اسید فرمیک و اسید پروپیونیک و آلدئید استیک است. جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آنرا از خامه ترش شده تهیه می‌نمایند.
روغن ها و چربیهای خوراکی
روغنها و چربیهای خوراکی از نظر شیمیایی جز لیپیدها تقسیم بندی شده‌اند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلالهای آلی (اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب غیر محلول هستند.
قسمت اعظم ساختمان روغنها و چربیهای خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل می‌دهند. تفاوت بین چربی و روغن از نظر حالت فیزیکی آنها در حرارت معمولی است، بدین معنی که چربیها دارای ظاهری سفت هستند، در حالی که روغنها در حرارت معمولی سیال و مایع می‌باشند. هرچه تعداد بند دوگانه در اسیدهای چرب تشکیل دهنده گلیسریدها کمتر باشد و یا ماده چرب از اسیدهای چرب با وزن مولکولی زیاد تشکیل شده باشد، از نظر فیزیکی سفت‌تر بوده و نقطه ذوب آن بالاتر است و برعکس زیاد بودن عوامل بند دوگانه و یا کم بودن وزن مولکولی اسیدهای چرب عللی هستند که باعث میشوند روغن از نظر ظاهری سیال و مایع باشد.
موقعی که چربی و یا روغن مدتی بماند، طعم و بوی آن تغییر می‌کند و در اصطلاح می‌گویند: روغن تند شده است. در حقیقت تند شدن روغن و یا مواد غذایی چرب ، فساد آنها را نشان می‌دهد. عواملی که فساد مواد چرب را تسریع می‌کنند، عبارتند از: گرما ، نور ، اشعه ماورابنفش ، رطوبت هوا و فلزات. هرقدر میزان غیر اشباع روغنها بیشتر باشد، اکسیداسیون سریعتر انجام میشود، به همین جهت روغنهای مایع را در صنعت هیدروژنه می‌کنند. همچنین مقادیر کم فلزات به عنوان تسریع کننده اکسیداسیون ، عمل اکسید شدن مواد چرب را تسریع می‌نمایند. به عنوان مثال مقدارppm 2/0 مس در کره اکسیداسیون آن را سریعا پیش می‌برد.
مختصری در مورد خط تولید نان صنعتی..
شرح فرآیند تولید
- آماده سازی آرد
بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1- الک کردن 2- اختلاط آرد و 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.
از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت:
ناخالصیهای آرد جدا می گردد.
بازدهی خمیر افزایش می یابد.
ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند.
مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد. برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند . به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند . نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد.
مصرفی قرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد . حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.
- آماده سازی خمیر
بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.
- مخلوط کردن
اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.
- پوک کردن خمیر
- چانه گیری
به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود . در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد:
1. حجمی
2. پیستونی
3. محفظه ای (بدون پیستون)
4. نواری
- پخت
- سرد کردن و بسته بندی
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20 - 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادی که در بسته بندی نانها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای ( پلیمری )، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.
ستایش یعنی این حسی که دارم
:)