هفته نامه همشهری شش و هفت - ناهید امامی پور: در گشت و گذارمان در منوها و رستوران های جهان، سری به خوراک ها و رستوران های قزاقستان زده ایم. قزاقستان بزرگ ترین کشوری است که از چهار سو توسط خشکی احاطه شده و راهی طبیعی به دریاهای آزاد ندارد. در عین حال نهمین کشور پهناور جهان و همچنین از مهم ترین کشورهای آسیای میانه به حساب می آید. یک خبر هم این که بیست و یکمین نمایشگاه بین المللی غذایی آسیای میانه امسال از سی و یکم اکتبر تا دوم ماه نوامبر 2018 در مجموع نمایشگاهی «آتاکنت» در شهر آلماتی قزاقستان برگزار خواهدشد.
خوراک های قزاقی
آشپزی در کشور کهن قزاقستان بسیار متکی بر گوشت گوسفند، اسب و فرآورده های لبنی است. سده های متمادی قزاق ها دامپرورانی ماهر بوده اند و از دام های شان نه تنها برای تامین خوراک بلکه جهت حمل و نقل و تهیه پوشاک شان بهره جسته اند. شیوه چادرنشینی و صحراگردی این مردم تاثیر قابل توجهی بر شیوه آشپزی آنها گذاشته و نشانه های آن تا زمان حال نیز به چشم می خورد. یکی از این رویکردها، آماده سازی غذا در زمانی نسبتا طولانی بوده که به جاافتادگی آن می انجامد. رایج ترین شیوه سنتی در آشپزی با گوشت در قزاقستان پختن آن است. گوشت اسب و شتر بیشتر در برخی از مراسم ویژه مصرف می شود.
بیش بَرمک
«بیش بَرمک» را می توان خوراک ملی قزاقستان نامید که در برخی از نواحی دیگر آسیای میانه به آن «نارین» نیز گفته می شود. بیش برمک به معنی پنج انگشت بوده و اشاره به این نکته دارد که این غذا به طور سنتی با انگشتان دست خورده می شود. در تهیه بیش برمک، گوشت را خرد کرده و با رشته می پزند و البته سسی تهیه شده از پیاز در پخت آن نقش مهمی ایفا می کند. این غذا با نوعی شوربا که درواقع آب گوشت است، سرو می شود. در سنت های دیرینه قزاق ها بخش هایی از گوشت که به نظر آنها مرغوب تر است، به مصرف افراد بلندمرتبه تر قبیله می رسد. تهیه سوسیس به شیوه سنتی و دستی از دیگر عادت های غذایی قزاق ها است که یکی از انواع مرغوب و نسبتا گران قیمت آن که «کازی» نام دارد، از گوشت اسب تهیه می شود.
سوسیس کازی
در دوران گذشته این سوسیس ها بیشتر در فصل های پاییز و زمستان تهیه می شدند. در بیشتر موارد برای نگهداری طولانی سوسیس آن را دودی می کنند. در کشورهای آسیای میانه همچون قزاقستان، تاجیکستان و ازبکستان پلو را بیشتر با گوشت قرمز می پزند که در زبان قزاق ها به آن «پیلاو» گفته می شود. شیوه عمل آوردن «پیلاو» نشانی از تبحر و مهارت آشپز به شمار می آید. در این مناطق شیوه سنتی پلو با دست است، هرچند امروزه این عادت جای خود را به تدریج به قاشق و چنگال داده است. پلوی قزاقی بیشتر با گوشت بره تهیه می شود و در تهیه آن از پیاز، هویج و گاهی برگه زردآلو نیز استفاده می شود. یکی از مواد پرکاربرد در آشپزی کشورهای آسیای میانه و البته قزاقستان، به کارگیری پی یا همان چربی گوسفند است، هرچند ممکن است چندان باب طبع همه ما ایرانی ها نباشد.
پیلاو
از یهـ جاییـ بهـ بعدـ اگر نریـ خـــــری !