۱۹-۰۹-۹۳، ۱۲:۳۷ ب.ظ
زیتون میوه‌ای شناخته شده و محبوب در تمام دنیاست. اصلا همین که شاخه درخت آن را نماد صلح می‌دانند نشان از محبوبیت آن دارد.
![[عکس: n00036712-b.jpg]](http://www.saat24.com/images/docs/000036/n00036712-b.jpg)
زیتون‌ها به‌خاطر طعم خوب و خاص و البته خواص فراوانی مثل دفع سنگ صفرا، مفید برای روده و قلب، تسکین درد و سوختگی، جوان‌سازی پوست، کاهش سرطان‌ها مخصوصا سرطان سینه ، نرم و تقویت‌کننده موها و ... بسیار پرطرفدار هستند. روغن زیتون هم یکی از بهترین و سالم‌ترین روغن‌های موجود در دنیاست. درخت زیتون معمولا در اوایل تابستان شروع به گل دادن می‌کند و میوه آن کم‌کم ظاهر می‌شود و در اواخر تابستان و پاییز میوه آن به ثمر می‌رسد. ایران یکی از بزرگ‌ترین تولید‌کننده‌های زیتون در جهان است و هرساله مقدار زیادی زیتون و روغن آن در کشور تولید و مصرف می‌شود. سری زدیم به بازار این میوه سبز دوست‌داشتنی تا از جنس‌های موجود در بازار و قیمت‌هایشان خبر بگیریم.
از میوه‌هایی که در قرآن کریم به آنها توجه شده زیتون است. در سوره التین، از زیتون نام برده شده و به آن قسم یادشده است. همچنین در قرآن کریم ۶بار به این میوه قسم یادشده که این موضوع می‌تواند نشانگر خواص ارزشمند زیتون است.
زیتون‌های خام
زیتون رنگهای متفاوتی چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم‌ترین نوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است. زیتون سبز و سیاه ۲نوع متفاوتند و برخلاف تصور عامه زیتون سیاه از رسیدگی کامل زیتون سبز به‌دست نمی‌آید.
زیتون سبزشور
این نوع زیتون‌ها بخش زیادی از زیتون‌های بازار را تشکیل می‌دهند و انواع ریز و درشت، بدون هسته، هسته‌دار، شکسته و... دارند. زیتون‌های سبز شور، هر کیلو بین ۱۳تا ۲۵هزار تومان قیمت دارند. زیتون‌های درشت‌تر که اغلب وارداتی هستند، کیلویی ۱۶تا ۳۷هزار تومان و مدل‌های ایرانی‌شان کیلویی ۲۰هزار تومان قیمت دارند. زیتون‌های بی‌هسته حدود کیلویی ۱۵تا ۲۶هزار تومان قیمت می‌خورند. زیتون‌های شکسته گروه دیگری از زیتون‌ها هستند که بعد از روغن‌گیری به بازار می‌آیند یا به‌خاطر تلخی‌زدایی شکسته می‌شوند. در تهیه این نوع زیتون آنها را شکاف می‌دهند یا به‌اصطلاح می‌شکنند تا قسمت‌های درونی زیتون با آب و نمک تماس بیشتری پیدا کند و شیرین‌تر شود. به همین‌خاطر هم بیشتر مواد مغذی زیتون از دست می‌رود. روش‌های بهتری برای تلخی‌زدایی بدون از بین رفتن مواد مغذی زیتون هم وجود دارد، ولی اغلب زیتون‌داران به‌دلیل راحت‌تر بودن این روش از آن استفاده می‌کنند. زیتون‌های شکسته حدود کیلویی ۱۲تا ۳۰هزار تومان قیمت دارند که اصولا برای مصارف پذیرایی در سفره غذا کارایی ندارند و بیشتر برای سالاد یا درست کردن زیتون‌پرورده به‌کار می‌آیند. وقتی زیتون شور می‌خرید برای اینکه بتوانید مدت زیادی آن را سالم نگه دارید باید درون آب نمک و در یک جای خنک بیرون یا داخل یخچال نگهداری شود.
زیتون سیاه شور
زیتون‌های سیاه غیر از رنگ تیره و کمی تفاوت در مزه، تفاوت خاصی با مدل‌های سبز ندارند. فقط کمی روغنی‌تر هستند. این زیتون به‌دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاک در کشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و کشورهایی چون اسپانیا و ایتالیا تولیدکنندگان اصلی آن هستند. به‌دلیل آنکه واردات زیتون سیاه اصل از کشورهای مذکور پرهزینه و فاقد صرفه اقتصادی است، برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری آن با ترکیبات آهن‌داری چون سولفات آهن، گلوکینات یا لاکتات آهن و گاهی براده آهن محصول را سیاه کرده و با قیمت بالایی در بازارهای کشور به فروش می‌رسانند.
متأسفانه تشخیص اصل یا تقلبی‌بودن این محصول توسط افراد عادی تقریبا غیرممکن است.
زیتون شور سیاه هسته‌دار حدود کیلویی ۳۰تا ۳۷هزار تومان قیمت دارد. ترشی زیتون سیاه هم حدود کیلویی ۳۳هزار تومان است.
در مورد زیتون و کشت آن در ۲۶ استان
کشت زیتون در ایران سابقه‌ای بس طولانی دارد و برای مثال قدمت کشت زیتون در رودبار به حدود ۲۰۰۰سال پیش برمی‌گردد. جالب است بدانید سطح زیرکشت زیتون در ایران حدود ۱۰۳هزار هکتار و تولید سالانه این میوه هم چیزی حدود ۱۰۲هزار تن است که از این مقدار حدود ۶۰درصد برای کنسرو و ۴۰درصد برای روغن‌کشی مصرف می‌شود.
زیتون در دنیا رنگهای مختلفی مثل سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم‌ترین آنها سبز و سیاه است که در بازار ایران هم پیدا می‌شود. ۵کشوری که بیشترین تولید زیتون جهان را دارند به‌ترتیب اسپانیا، ایتالیا، یونان، ترکیه و مراکش هستند. در ایران هم ۲۶استان زیرکشت این میوه هستند و استان‌های گیلان، زنجان، کرمانشاه، مازندران، گلستان، فارس و قزوین بیشترین تولید کننده‌های زیتون کشور هستند. زیتون‌های ایرانی با کیفیت خوب قابل رقابت با زیتون‌های خارجی هستند.
تجارت سالانه جهانی زیتون ۲۴میلیارد یورو و سهم ایران از این تجارت ۲۰۰میلیون یورو است. جالب است بدانید سال گذشته ۱۰هزار تن روغن زیتون و ۴۰هزار تن کنسرو زیتون در کشور مصرف شده است. البته باز هم سرانه مصرف ما نسبت به دیگر کشورها مثل یونان که سرانه مصرفشان ۲۴کیلو (برای هر نفر در سال) است، بالا نیست.
اگر سری به بازار زیتون بزنید با ۲ نوع زیتون فله‌ای و به اصطلاح باز و زیتون‌های کنسروی و کارخانه‌ای روبه‌رو خواهید شد که هر کدام مدل‌های متنوعی دارند. زیتون‌های باز، هم ایرانی و هم خارجی دارند و از زیتون پرورده تا شور و ترشی را شامل می‌شوند. کارخانه‌ای‌ها که اکثرا برندهای ایرانی هستند هم تنوع و کیفیت خوبی دارند.
فراورده‌های زیتونی
اغلب محصول‌های زیتونی بازار، جزو فراورده‌هایی هستند که با استفاده از طعم‌دار کردن زیتون یا اضافه کردن موادی دیگر به آنها تهیه می‌شوند.
زیتون پرورده: زیتون پرورده ویژه استان‌های گیلان و زنجان به‌ویژه رودبار و طارم است. با رب‌انار، آب و دانه‌های انار، گردوی چرخ شده، سیر، گلپر و دیگر چاشنی‌ها، طعم‌دار می‌شود. زیتون پرورده حدود کیلویی ۱۲تا ۱۶هزار تومان قیمت دارد. معمولا از زیتون‌های شکسته که دیگر نیاز به هسته‌گیری ندارند برای درست‌کردن آن استفاده می‌شود. اگر زیتون پرورده می‌خرید بهتر است مقدار آن کم باشد تا در عرض ۳-۲ روز خورده شود. چون زیتون پرورده خیلی زود کپک می‌زند. اگر هم زیاد خریدید و خواستید تا یکی دو هفته نگه دارید بهتر است روی آن را با روغن زیتون بپوشانید و در ظرفی که درش باز باشد در یخچال نگهداری کنید.
روغن زیتون: می توان روغن زیتون‌ها را براساس شیوه تولید به چند دسته تقسیم کرد. روغن‌های بکر که روغن به‌دست آمده از میوه درخت است و تحت شرایطی که منجر به تغییر در ساختار گلیسیریدهای روغن نشود ساخته می‌شود و برای همین مفید و ساده هضم است. این روغن‌ها ماندگار و خوش عطر و طعمند. گروه دوم روغن‌های بکر خوب هستند که عطر و طعم مناسب و خواص خوبی دارند. دسته سوم روغن‌های بکر معمولی‌اند که به روغن بودار معروف‌اند. دسته چهارم روغن زیتون‌های تصفیه شده‌اند که از تصفیه روغن بکر به‌دست آمده و به روغن بی‌بو معروفند. این روغن‌ها طعم خوبی دارند ولی به‌خاطر مراحل تولید بعضی از خواص مفید خود را از دست داده‌اند. موقع خرید روغن زیتون این چند نکته کوچک را به یاد داشته باشید. روغن زیتون‌هایی که پشت ویترین‌ها و در معرض نور آفتاب قرار گرفته‌اند را نخرید. خودتان هم ظرف روغن را همیشه سر میز نگه ندارید چون در اثر تماس با نور خواص خود ازجمله آنتی اکسیدان‌ها، بتاکاروتن‌ها، ویتامین‌ها و کلروفیل‌های خود را از دست می‌دهند. روغن بکر بوی میوه زیتون می‌دهد. البته بعضی روغن‌های مرغوب بوی علف یا گوجه فرنگی می‌دهند. مزه این روغن‌ها هم تند و تلخ است.
دیگر فراورده‌ها: یکی از فراورده‌های زیتون، ترشی آن است که انواع مختلفی دارد اما رایج‌ترین آن ترشی قارچ و زیتون است. این مدل ترشی با قارچ، زیتون بی‌هسته، روغن زیتون، سرکه و چند مدل ادویه مثل فلفل و پودرکاری و غیره درست می‌شود. ترشی‌ها هم کیلویی حدود ۲۴هزار تومان هستند. زیتون‌های مغزدار همان زیتون‌های سبز بی‌هسته‌ای هستند که داخل آنها با موادی مثل فلفل و سیر پر می‌شود و حدود کیلویی ۲۰تا ۳۷هزار تومان هستند. زیتون‌های رب اناردار هم کیلویی حدود ۲۰هزار تومان قیمت دارند.
شرکتی‌ها
زیتون‌های کارخانه‌ای معمولا تنوع کمتر ولی کیفیت بهتری دارند. این زیتون‌ها براساس نوع زیتون، برند محصول و وزن بسته قیمت‌گذاری می‌شوند. شیشه‌های زیتون کارخانه‌ای معمولا وزنی حدود ۶۵۰تا ۷۵۰گرم دارند. زیتون‌های شور هسته‌دار قیمتی حدود ۶۵۰۰تا ۹۳۰۰تومان و بدون هسته‌ها ۸۵۰۰تا ۹هزار تومان برای هر شیشه دارند. زیتون‌های مغزدار ۷۰۰گرمی هم حدود ۱۱تا ۱۲هزار تومان هستند. زیتون‌های سیاه ۷۰۰گرمی هم حدود ۸تا ۹هزار تومان قیمت دارند. مدتی است که کارخانه‌ها به تولید زیتون پرورده روی آورده‌اند و برای مثال یک شیشه ۶۰۰گرمی آن را می‌توانید حدود ۸تا ۹هزار تومان بخرید.
زیتون‌ها به‌خاطر طعم خوب و خاص و البته خواص فراوانی مثل دفع سنگ صفرا، مفید برای روده و قلب، تسکین درد و سوختگی، جوان‌سازی پوست، کاهش سرطان‌ها مخصوصا سرطان سینه ، نرم و تقویت‌کننده موها و ... بسیار پرطرفدار هستند. روغن زیتون هم یکی از بهترین و سالم‌ترین روغن‌های موجود در دنیاست. درخت زیتون معمولا در اوایل تابستان شروع به گل دادن می‌کند و میوه آن کم‌کم ظاهر می‌شود و در اواخر تابستان و پاییز میوه آن به ثمر می‌رسد. ایران یکی از بزرگ‌ترین تولید‌کننده‌های زیتون در جهان است و هرساله مقدار زیادی زیتون و روغن آن در کشور تولید و مصرف می‌شود. سری زدیم به بازار این میوه سبز دوست‌داشتنی تا از جنس‌های موجود در بازار و قیمت‌هایشان خبر بگیریم.
از میوه‌هایی که در قرآن کریم به آنها توجه شده زیتون است. در سوره التین، از زیتون نام برده شده و به آن قسم یادشده است. همچنین در قرآن کریم ۶بار به این میوه قسم یادشده که این موضوع می‌تواند نشانگر خواص ارزشمند زیتون است.
زیتون‌های خام
زیتون رنگهای متفاوتی چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم‌ترین نوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است. زیتون سبز و سیاه ۲نوع متفاوتند و برخلاف تصور عامه زیتون سیاه از رسیدگی کامل زیتون سبز به‌دست نمی‌آید.
زیتون سبزشور
این نوع زیتون‌ها بخش زیادی از زیتون‌های بازار را تشکیل می‌دهند و انواع ریز و درشت، بدون هسته، هسته‌دار، شکسته و... دارند. زیتون‌های سبز شور، هر کیلو بین ۱۳تا ۲۵هزار تومان قیمت دارند. زیتون‌های درشت‌تر که اغلب وارداتی هستند، کیلویی ۱۶تا ۳۷هزار تومان و مدل‌های ایرانی‌شان کیلویی ۲۰هزار تومان قیمت دارند. زیتون‌های بی‌هسته حدود کیلویی ۱۵تا ۲۶هزار تومان قیمت می‌خورند. زیتون‌های شکسته گروه دیگری از زیتون‌ها هستند که بعد از روغن‌گیری به بازار می‌آیند یا به‌خاطر تلخی‌زدایی شکسته می‌شوند. در تهیه این نوع زیتون آنها را شکاف می‌دهند یا به‌اصطلاح می‌شکنند تا قسمت‌های درونی زیتون با آب و نمک تماس بیشتری پیدا کند و شیرین‌تر شود. به همین‌خاطر هم بیشتر مواد مغذی زیتون از دست می‌رود. روش‌های بهتری برای تلخی‌زدایی بدون از بین رفتن مواد مغذی زیتون هم وجود دارد، ولی اغلب زیتون‌داران به‌دلیل راحت‌تر بودن این روش از آن استفاده می‌کنند. زیتون‌های شکسته حدود کیلویی ۱۲تا ۳۰هزار تومان قیمت دارند که اصولا برای مصارف پذیرایی در سفره غذا کارایی ندارند و بیشتر برای سالاد یا درست کردن زیتون‌پرورده به‌کار می‌آیند. وقتی زیتون شور می‌خرید برای اینکه بتوانید مدت زیادی آن را سالم نگه دارید باید درون آب نمک و در یک جای خنک بیرون یا داخل یخچال نگهداری شود.
زیتون سیاه شور
زیتون‌های سیاه غیر از رنگ تیره و کمی تفاوت در مزه، تفاوت خاصی با مدل‌های سبز ندارند. فقط کمی روغنی‌تر هستند. این زیتون به‌دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاک در کشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و کشورهایی چون اسپانیا و ایتالیا تولیدکنندگان اصلی آن هستند. به‌دلیل آنکه واردات زیتون سیاه اصل از کشورهای مذکور پرهزینه و فاقد صرفه اقتصادی است، برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری آن با ترکیبات آهن‌داری چون سولفات آهن، گلوکینات یا لاکتات آهن و گاهی براده آهن محصول را سیاه کرده و با قیمت بالایی در بازارهای کشور به فروش می‌رسانند.
متأسفانه تشخیص اصل یا تقلبی‌بودن این محصول توسط افراد عادی تقریبا غیرممکن است.
زیتون شور سیاه هسته‌دار حدود کیلویی ۳۰تا ۳۷هزار تومان قیمت دارد. ترشی زیتون سیاه هم حدود کیلویی ۳۳هزار تومان است.
در مورد زیتون و کشت آن در ۲۶ استان
کشت زیتون در ایران سابقه‌ای بس طولانی دارد و برای مثال قدمت کشت زیتون در رودبار به حدود ۲۰۰۰سال پیش برمی‌گردد. جالب است بدانید سطح زیرکشت زیتون در ایران حدود ۱۰۳هزار هکتار و تولید سالانه این میوه هم چیزی حدود ۱۰۲هزار تن است که از این مقدار حدود ۶۰درصد برای کنسرو و ۴۰درصد برای روغن‌کشی مصرف می‌شود.
زیتون در دنیا رنگهای مختلفی مثل سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهم‌ترین آنها سبز و سیاه است که در بازار ایران هم پیدا می‌شود. ۵کشوری که بیشترین تولید زیتون جهان را دارند به‌ترتیب اسپانیا، ایتالیا، یونان، ترکیه و مراکش هستند. در ایران هم ۲۶استان زیرکشت این میوه هستند و استان‌های گیلان، زنجان، کرمانشاه، مازندران، گلستان، فارس و قزوین بیشترین تولید کننده‌های زیتون کشور هستند. زیتون‌های ایرانی با کیفیت خوب قابل رقابت با زیتون‌های خارجی هستند.
تجارت سالانه جهانی زیتون ۲۴میلیارد یورو و سهم ایران از این تجارت ۲۰۰میلیون یورو است. جالب است بدانید سال گذشته ۱۰هزار تن روغن زیتون و ۴۰هزار تن کنسرو زیتون در کشور مصرف شده است. البته باز هم سرانه مصرف ما نسبت به دیگر کشورها مثل یونان که سرانه مصرفشان ۲۴کیلو (برای هر نفر در سال) است، بالا نیست.
اگر سری به بازار زیتون بزنید با ۲ نوع زیتون فله‌ای و به اصطلاح باز و زیتون‌های کنسروی و کارخانه‌ای روبه‌رو خواهید شد که هر کدام مدل‌های متنوعی دارند. زیتون‌های باز، هم ایرانی و هم خارجی دارند و از زیتون پرورده تا شور و ترشی را شامل می‌شوند. کارخانه‌ای‌ها که اکثرا برندهای ایرانی هستند هم تنوع و کیفیت خوبی دارند.
فراورده‌های زیتونی
اغلب محصول‌های زیتونی بازار، جزو فراورده‌هایی هستند که با استفاده از طعم‌دار کردن زیتون یا اضافه کردن موادی دیگر به آنها تهیه می‌شوند.
زیتون پرورده: زیتون پرورده ویژه استان‌های گیلان و زنجان به‌ویژه رودبار و طارم است. با رب‌انار، آب و دانه‌های انار، گردوی چرخ شده، سیر، گلپر و دیگر چاشنی‌ها، طعم‌دار می‌شود. زیتون پرورده حدود کیلویی ۱۲تا ۱۶هزار تومان قیمت دارد. معمولا از زیتون‌های شکسته که دیگر نیاز به هسته‌گیری ندارند برای درست‌کردن آن استفاده می‌شود. اگر زیتون پرورده می‌خرید بهتر است مقدار آن کم باشد تا در عرض ۳-۲ روز خورده شود. چون زیتون پرورده خیلی زود کپک می‌زند. اگر هم زیاد خریدید و خواستید تا یکی دو هفته نگه دارید بهتر است روی آن را با روغن زیتون بپوشانید و در ظرفی که درش باز باشد در یخچال نگهداری کنید.
روغن زیتون: می توان روغن زیتون‌ها را براساس شیوه تولید به چند دسته تقسیم کرد. روغن‌های بکر که روغن به‌دست آمده از میوه درخت است و تحت شرایطی که منجر به تغییر در ساختار گلیسیریدهای روغن نشود ساخته می‌شود و برای همین مفید و ساده هضم است. این روغن‌ها ماندگار و خوش عطر و طعمند. گروه دوم روغن‌های بکر خوب هستند که عطر و طعم مناسب و خواص خوبی دارند. دسته سوم روغن‌های بکر معمولی‌اند که به روغن بودار معروف‌اند. دسته چهارم روغن زیتون‌های تصفیه شده‌اند که از تصفیه روغن بکر به‌دست آمده و به روغن بی‌بو معروفند. این روغن‌ها طعم خوبی دارند ولی به‌خاطر مراحل تولید بعضی از خواص مفید خود را از دست داده‌اند. موقع خرید روغن زیتون این چند نکته کوچک را به یاد داشته باشید. روغن زیتون‌هایی که پشت ویترین‌ها و در معرض نور آفتاب قرار گرفته‌اند را نخرید. خودتان هم ظرف روغن را همیشه سر میز نگه ندارید چون در اثر تماس با نور خواص خود ازجمله آنتی اکسیدان‌ها، بتاکاروتن‌ها، ویتامین‌ها و کلروفیل‌های خود را از دست می‌دهند. روغن بکر بوی میوه زیتون می‌دهد. البته بعضی روغن‌های مرغوب بوی علف یا گوجه فرنگی می‌دهند. مزه این روغن‌ها هم تند و تلخ است.
دیگر فراورده‌ها: یکی از فراورده‌های زیتون، ترشی آن است که انواع مختلفی دارد اما رایج‌ترین آن ترشی قارچ و زیتون است. این مدل ترشی با قارچ، زیتون بی‌هسته، روغن زیتون، سرکه و چند مدل ادویه مثل فلفل و پودرکاری و غیره درست می‌شود. ترشی‌ها هم کیلویی حدود ۲۴هزار تومان هستند. زیتون‌های مغزدار همان زیتون‌های سبز بی‌هسته‌ای هستند که داخل آنها با موادی مثل فلفل و سیر پر می‌شود و حدود کیلویی ۲۰تا ۳۷هزار تومان هستند. زیتون‌های رب اناردار هم کیلویی حدود ۲۰هزار تومان قیمت دارند.
شرکتی‌ها
زیتون‌های کارخانه‌ای معمولا تنوع کمتر ولی کیفیت بهتری دارند. این زیتون‌ها براساس نوع زیتون، برند محصول و وزن بسته قیمت‌گذاری می‌شوند. شیشه‌های زیتون کارخانه‌ای معمولا وزنی حدود ۶۵۰تا ۷۵۰گرم دارند. زیتون‌های شور هسته‌دار قیمتی حدود ۶۵۰۰تا ۹۳۰۰تومان و بدون هسته‌ها ۸۵۰۰تا ۹هزار تومان برای هر شیشه دارند. زیتون‌های مغزدار ۷۰۰گرمی هم حدود ۱۱تا ۱۲هزار تومان هستند. زیتون‌های سیاه ۷۰۰گرمی هم حدود ۸تا ۹هزار تومان قیمت دارند. مدتی است که کارخانه‌ها به تولید زیتون پرورده روی آورده‌اند و برای مثال یک شیشه ۶۰۰گرمی آن را می‌توانید حدود ۸تا ۹هزار تومان بخرید.
