۱۷-۱۱-۹۶، ۰۹:۳۷ ب.ظ
وبسایت سفره خونه: چلو صرفا به برنجی که به روش آبکش تهیه شده گفته میشود و پلو همه برنجها و کته رو هم شامل میشود.
چلو آبکش:
برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا اون رو پاک کرد که مبادا داخلش سنگ یا فضله موش باشه . سپس باید شست . برنج رو موقع شستن چنگ نباید زد .موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج میشه . تا وقتی که آب زلال بشه معمولا 3 بار شسته میشه .
سپس برنج رو با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس خوردن و زیاد کردن حجم , جاش تنگ نباشه . هنگام خیس کردن برنج نمک یادتون نره .برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته میشه و برنج پس از آماده شدن نرم و خمیر میشه .
البته بعضی برنجها رو باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی رو 3 الی 4 ساعت قبل که این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی داره . برنج های کهنه رو میشه از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا میکنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب میکنند تا ری کنند ( زیاد کردن حجم برنج " ری " نام داره ) . ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشون رو از دست میدهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم اب کمتری برای پختن طلب میکنند .
هنگام تهیه برنج آبکش :
موقع جوشاندن برنج توی آب اون میتونین دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزین تا رنگش سفید بشه و قد بکشه . بعضی ها ازحلقه های پیاز استفاده میکنن . بعضی نیز در پایان کار وقتی میخوان برنج رو آبکش کنن کمی یخ توی برنج می ریزن تا بهتر قد بکشه . برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده میکنن . که در صورت تهیه چلو برای اینکه برنج سفیدتر بشه یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا نصف شیشه ماست را بتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف می ریزن . بعد آبکش میکنن.
قابلمه ای که برنج توش میجوشه باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشه . توی آبش میتونین از کمی روغن ( یک قاشق ) استفاده کنین تا برنج بهتر قد بکشه و بهم نچسبه و دانه دانه بشه . بعد از آبکش کردن بهتره قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشه و روغن هم داغ باشه . برنج رو هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه میریزن . یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته میشه .
این کمک میکنه که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری داره به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسه و بخار داخلش بپیچه تا زودتر و بهتر دم بکشه .حالا پس از کشیدن برنج روی نون ته دیگ یا سیب زمینی ته دیگ , برای دم کردن برنج - اول بذارین جسم قابلمه داغ بشه و خیلی کوتاه شعله رو زیاد کنین تا بخار توی قابلمه بپیچه و بخار کنه بعد شعله اونو کم کنین و آب و روغن رو به هه جای برنج اضافه کنین و بعد دمکنی روش بذارین . از کنار اجاق گاز کنار نرید!! قدیمی ها هنگام استفاده در فابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شون رو خیس میکردن و به جدار بیرون قابلمه میزدن اگه صدا میداد وقت گذاشتن دمکنی بود !اگه برنج توی مدت طولانی دم بکشه بهتره تا اینکه عجله کنین و ته دیگ تون بسوزه و برنج تون بوی سوخته بگیره .
برای هر دردی دو درمان است:
سکوت و زمان
سکوت و زمان