مجله آشپزی مثبت: همه ما می‌دانیم مصرف میوه‌جات برای سلامتی‌مان ب

[Amir Mahdi]

سایت گوشه آشپزخانه: اولین چیزی که معمولا یک بوسنیایی درباره تفاوت قهوه ترک و قهوه وطنی‌اش می‌گوید روند دم کردن است. درست است که هر دو تقریبا یک نوع قهوه برشته‌ شده و در یک حد پودرشده یا ساییده را استفاده می‌کنند، هر دو معمولا در جذوه (قهوه‌جوش) مسی گردن ‌ دراز قهوه را درست می‌کنند و هر دو فنجان و دم و دستگاه تقریبا هم‌شکلی دارند اما روش‌ جوش‌آوردن، دم‌کردن‌ و مزه‌شان تا حدی فرق می‌کنند.

این دو نوع قهوه‌ در حد پودر و خیلی نرم آسیاب می‌شوند. در دستگاه قهوه‌ساز درست نمی‌شوند و روی حرارت اجاق آماده شده و لِرد دارند.

می‌گویند، تُرک‌ها قهوه را (معمولا با شکر) در آب سرد هم می‌زنند و بعد روی حرارت می‌گذارند و صبر می‌کنند تا جوش بیاید. اما در بوسنی و هرزگوین معمولا از قهوه با نشان‌های خودشان استفاده می‌شود که در آب جوش حل می‌شود و بعد روی چراغ می‌رود و تازه مراحلش شروع می‌شود. قهوه با این روش به گفته بوسنیایی‌ها، قوی‌، غلیظ، سنگین و خوش‌بوتر می‌شود.

مواد لازم:

• قهوه آسیاب‌شده برای دم کردن چیزی که به قهوه ترک معروف است (یک تا دو قاشق چای‌خوری برای هر نفر)
  
• آب جوش (به اندازه هر فنجانی که استفاده می‌شود)
  
• قهوه‌جوش ساده
  
• راحت‌الحلقوم یا باقلوا برای کنار قهوه (سلیقه‌ای)

روش تهیه:

۱- آب را در کتری می‌جوشانیم و در جذوه (جزوا) یا قهوه‌جوش تا نیمه آب داغ می‌ریزیم. بعد قهوه را در قهوه‌جوش با این آب داغ هم زده و روی چراغ یا حرارت می‌گذاریم. آب باید به اندازه فنجان‌هایی باشد که قرار است قهوه در آنها نوشیده شود.

بهتر است یک و نیم تا دو قاشق چای‌خوری سرپر برای هر نفر قهوه بریزم. اگر قهوه سبک‌تری می‌خواهیم بنا بر سلیقه کمی از پیمانه کم می‌کنیم. بهتر است برای دو نفر قهوه‌خور یا قهوه‌دوست، چهار و نیم تا پنج قاشق چای‌خوری سرپر بریزیم.

۲- قهوه را که در حال جوش آمدن در آب قهوه‌جوش روی حرارت است،یک بار آرام هم می‌زنیم و منتظر می‌مانیم تا کف ضخیم و غلیظ شکل بگیرد و آرام آرام بالا بیاید. در این مرحله باید جذوه را برداشته و کمی از حرارت دور کنیم. این کار را دو سه بار انجام می‌دهیم تا این کف و حباب‌های ریز به جوش و خروش بیافتند و در تلاش برای سر رفتن از قهوه‌جوش باشند. بوسنیایی‌های خبره در این کار، گذر از این مرحله را در حد چند ثانیه می‌دانند.

۳- بعد از شکل گرفتن قوی و کامل کف و حباب، کتری آب جوش را برداشته و به اندازه یک فنجان دیگر جذوه یا قهوه‌جوش را با آب داغ پر می‌کنیم. این آب جوش آخر یک نوع فوت کوزه‌گری است و می‌تواند کف را قوی‌تر و ضخیم‌تر کند.

۴- قهوه را آرام در فنجان‌های ریز و اختصاصی این کار می‌ریزیم تا کف در هر ظرف مساوی تقسیم شود. معمولا کنار هر فنجان یک لوکوم (لوقوم) یا راحت‌الحلقوم هم می‌گذارند. بوسنیایی‌ها با این حبه لوکوم، رفتاری شبیه ایرانی‌ها با یک حبه قند کنار استکان چای دارند؛ آن را در قهوه می‌زنند و می‌خورند.

می‌گویند اگر در کافه یا رستورانی در بوسنی و هرزگوین شیرینی یا دسرسفارش دادید، حتما کنارش آب هم بخواهید. اینقدر غلظت این شیرینی‌ها بالاست که گاهی تلخی قهوه و گسی چای هم از پسش برنمی‌آید.